EL QUESO GAMONÉU DOP, TRADICIÓN ASTURIANA HECHA SABOR
EL QUESO GAMONÉU DOP, TRADICIÓN ASTURIANA HECHA SABOR

Pocos quesos han sabido aunar en un solo mordisco tantos sabores de Asturias. El queso Gamonéu lleva haciéndolo siglos y se ha convertido, con el tiempo, en uno de los mejores representantes de la tradición y el trabajo del Principado.  Su sabor intenso, su aroma ahumado, su aspecto tradicional, lo han convertido, junto al Cabrales, en uno de los estandartes de la gastronomía asturiana.  

La primera mención al Gamonéu que encontramos data del siglo XVII, más concretamente de un escrito de 1641 al Rey Felipe IV, sobre el aprovechamiento de los pastos en Asturias, donde se refieren a él como sustento para “los pobres del concejo”. Años más tarde, en el Diccionario Geográfico de Madoz del siglo XVIII, se hacen varias referencias a este producto como alimento básico de la población local. Está ligado a las raíces de nuestra región, y aunque ahora lo disfrutemos como si de un lujo se tratara, hace muchos años fue un elemento esencial de la vida de los asturianos de la zona.

Una historia de sabor y saber, transmitido durante generaciones, que hacen de este señor de la montaña un milagro de pervivencia y supervivencia que llega hasta nosotros para traernos el sabor puro de los Picos Europa.

Características del Queso Gamonéu D.O.P.

El Gamonéu se elabora artesanalmente utilizando la leche de al menos dos de los tres ganados que recoge su Denominación: vaca, oveja y/o cabra; siendo como mínimo al 10% de leche de ovino o caprino.  Es un queso graso, de corteza natural, ligeramente ahumado y con floraciones de tono azul-verdoso causadas por el penicilium en las capas más externas.

De forma cilíndrica, cada pieza puede llegar a pesar 8 kilos.  Para reconocerlo – en caso de que no lleve la etiqueta de la D.O.P. – debemos atender también a su corteza: delgada, formada durante el ahumado, dónde adquiere un color tostado, con tonalidades que pueden variar entre lo rojizo, verde y azulado.

En el sabor del Gamonéu, fuerte e intenso,predomina un ligero punto de picante y de humo, que evoluciona mantecoso y dicen los expertos que en él persiste la avellana, entre otros retrogustos. En general, y si se nos permite la licencia, podemos definirlo como delicioso.

 

¿Dónde se elabora el Queso Gamonéu? ¿Cuántas variedades existen?

En las vegas y las majadas del macizo occidental del Parque Nacional de los Picos de Europa, en los concejos de Cangas de Onís y Onís, en los mejores pastos de la zona, que como no podía ser de otra manera, suelen ser los de más difícil acceso. La calidad del alimento se traduce en la calidad de la leche de los ganados, y los más expertos dicen ser capaces de detectar dónde ha pastado un animal en función a los sutiles sabores y aromas que encuentran en sus leches.

Es esta diferencia entre los pastos la que hace necesario diferencias entre dos tipos de Gamonéu: el del Valle y el del Puerto. El primero lo conforman alrededor de una veintena de queserías, mientras que en las majadas del Puerto solo actualmente solo quedan 5 productores, que elaboran una variedad de lo más preciada, pues su fabricación está limitada a los meses de primavera y verano, cuando el ganado sube al puerto a aprovechar la hierba de las zonas más altas.

Se produzca en el Valle o en el Puerto, el Queso Gamonéu D.O.P. se elabora completamente de forma artesanal, con una producción controlada, que pasa inspecciones regularmente con el objetivo de certificar que cada una de las piezas, etiquetada y numerada, manteniendo los estándares establecidos y dando como resultado un producto de la mejor calidad. Un trabajo no solo para proteger el resultado final, pero también el trabajo y la tradición de los ganaderos y elaboradores de la zona, su historia y sus tradiciones milenarias.

Queso Gamonéu del Valle

Durante todo el año las queserías de los valles elaboran el Gamonéu, siguiendo los parámetros de la Denominación de Origen Protegida, pero con sus características propias. Al ser los pastos accesibles durante todo el año, la elaboración no responde a estacionalidad ninguna y se alarga durante todo el año, lo que nos permite disfrutar de él en cualquier momento.

Queso Gamonéu del Puerto

El Gamonéu del Puerto es uno de los quesos elaborados a mayor altura de Europa. Son los elaborados por las queserías en las cabañas de los Puertos de Picos, durante los meses de primavera y verano, cuando el clima da un poco de tregua a los pastores y los ganados suben a tierras más altas. Tanto es así, que sólo cinco queserías continúan con esta práctica, lo que hace de esta variedad un producto muy cotizado, de edición literalmente limitada. Un alimento desarrollado, literalmente, entre el cielo y la tierra.

¿Cómo se elabora el Queso Gamonéu?

Evidentemente un queso de estas características, no podía tener una elaboración sencilla. Un sabor que respeta la práctica milenaria y que son el resultado de años de tradición y meses de trabajo y esfuerzo, que gracias a la labor de las queserías y de la D.O.P., podemos disfrutar en cada mordisco.

Para que el Gamonéu mantenga los altos estándares marcados por su Denominación de Origen Protegida, debe seguir ocho pasos cargados de tradición:

1) Ordeño, un proceso que se realiza dos veces diariamente.

2) Reposo, dónde la leche se mezcla y calienta suavemente.

3) Cuajado, se le añade cuajo, para que compacte.

4) Corte y desuerado, se rompe la cuajada, liberándose el suero, que se extrae lentamente.

5) Moldeado, donde los pequeños trozos de cuajada se introducen en moldes, donde acaban de separarse del suero.

6) Salado. A las 12 horas, se sala por una cara; y a las 24 horas, se voltea y se sala por la otra. 

7) Secado y ahumado. 3 días después de empezar el proceso de salado, se libera del molde y se coloca en una estantería del ahumadero, donde se seca y ahúma lentamente.

8)Afinado. Una vez ahumados, se trasladan a la cueva, dónde curarán mínimo durante un mes (60 días desde la elaboración de la cuajada).

Solo una vez superados estos 8 pasos, podremos decir que tenemos entre las manos un verdadero Queso Gamonéu D.O.P. artesano, como los que puedes disfrutar en quesosasturianos.com.

Comprar Queso Gamonéu

Si quieres comprar queso Gamonéu, no dudes en visitar nuestra web y conocer de primera mano el trabajo de las queserías, que elaboran un producto milenario de una calidad excepcional. 

Comentarios

Inicia sesión o registrate para escribir comentarios
Producto añadido al carrito
Cantidad
Total
Hay 0 productos en tu carrito. Hay 1 producto en tu carrito.
Total de productos
Gastos de envío  To be determined
Total
Seguir comprando Finalizar pedido