Gamonéu del Valle Toriello: el queso artesanal de los 5 sentidos
Gamonéu del Valle Toriello: el queso artesanal de los 5 sentidos

Solo un lugar con los Picos de Europa puede ser la cuna de uno de los quesos asturianos más reputados: el Gamonéu del Valle Toriello. Uno de los buques insignia de la gastronomía asturiana que requiere de todos los sentidos para extraer sus aromas y esencias. Porque el Toriello, se observa, se escucha, se huele y se palpa, antes de acabar en boca para degustar toda la esencia de unos de los manjares asturianos más apreciados. No solo por su escasa producción, también por un sabor intenso cargado de personalidad.

Y es que hablar del Gamoméu de Toriello es hablar de la tradición quesera del oriente asturiano, de las cabras de raza alpina y las cabras de Labra. Porque, aunque la quesería comienza su actividad en los noventa, su fundadora, Hortensia Villanueva, creció viendo como su madre elaboraba queso para el consumo familiar. Y esa receta artesanal ha pasado de generación en generación hasta llegar a las manos de Hortensia Toriello Villanueva, quien continua con la tradición quesera familiar para dar vida a un queso que ha sido reconocido con un oro en los World Cheese Awards 2021.

Claves del Gamonéu del Valle D.O.P Toriello

  •          Procedencia: Cangas de Onís. Asturias

  •          Tipo de leche: leche cruda de vaca y oveja

  •          Quesería: Quesería Toriello

  •          Peso: piezas enteras o en cuña de 600 grs

  •          Corteza: natural, seca, enmohecida y rugosa

  •          Pasta: textura dura y firme

  •          Sabor y aroma: potente en boca, con toques ahumados, afloraciones de penicillium y un marcado retrogusto

  •          Corte: en lascas o cuñas

  •          Maridaje: vino DOP Cangas envejecido en roble

Principales características del Gamonéu del Valle Toriello

Con una producción totalmente artesanal y enmarcada en la Denominación de Origen Protegida Gamonéu, en el pueblo de Igena (Cangas de Onís), la quesería Toriello elabora este oro desde 1995.

Fruto del trabajo sosegado de las manos queseras de la familia Toriello, este queso es un viaje por los aromas, colores y tradiciones del Paraíso. Su corteza rugosa, transmite una sequedad exterior que sorprende con una textura interior terrosa, cremosa y ahumada que lo diferencia de otros quesos azules.

¿Cómo se elabora el Gamonéu de Toriello?

Esta joya de la gastronomía asturiana comienza a fraguarse con la mezcla de dos tipos de leches y dos coagulaciones, una láctica y otra enzimática, en el corazón de los Picos de Europa.

Porque este queso azul nace de la mezcla de la leche de cabra alpina del rebaño de la familia Toriello con la leche de vaca de las ganaderías de Labra. Y requiere de la coagulación láctica, para que las bacterias lácticas den ese toque amargo al queso, y de la coagulación enzimática, para incorporar el cuajo y conseguir una primera cuajada con consistencia. 

Pero antes de llenar los aros con los pequeños trozos de cuajada, se necesita el conocimiento y las manos expertas de la maestría quesera para soltar el grano. Y es que después del desuerado con volteos por autoprensado, que separan la cuajada del suero, ésta adquiere una tensión que requiere del tacto y el trabajo artesanal para paulatinamente soltar y romper el grano. Una espizca que, junto al salado por frotación manual para ralentizar la fermentación, comienza a cargar al Toriello de su personalidad única.  

En la fase de secado y ahumado, es cuando el roble entra en juego para dar esos toques ligeros tostados y de avellana. Se aprovecha la segunda combustión de esta madera, la lenta, para con un ahumado bajo, aprovechando las esquirlas de la lumbre, aportar lentamente el humo y el calor que facilita la fermentación y comienza a labrar una de las señas de identidad de este gamonéu, su corteza.

Un proceso que dura aproximadamente 15 días y en la que el artesano marca su sabor diferencial al voltear el queso para conseguir un sabor equilibrado. Pero es en la cueva natural de maduración, donde el queso reposará durante aproximadamente 3 o 4 meses con los niveles de humedad y ventilación óptimos, cuando la proliferación de mohos termina de definir los matices de este queso asturiano extraordinario.

¿Cómo cortar, degustar y maridar este oro de Toriello?

Además de ser uno de los quesos asturianos más valorados y apreciados, el Gamonéu de Toriello es un activador de los sentidos ya que para extraer toda su esencia deben intervenir: la vista, el oído, el olfato y, por supuesto, el gusto.

Todo comienza con la vista. Ser uno de los pocos privilegiados que tiene el honor de degustar este queso de escasa producción requiere de un tiempo de visionado. Ya sea en las piezas más grandes de 8 kilos o en las minis de 600 gramos, siempre debe conservar su corteza para observar esa protección rugosa que transmite una aparente sequedad interior. Repasar los tonos parduzcos que nos trasladan a la cueva natural de maduración en los Picos de Europa y a los colores del otoño asturiano.

Pero el festival de colores no ha hecho más que comenzar. A medida que el cuchillo de hoja media-larga penetra en la corteza dura y rugosa, el oído comienza a percibir cómo el queso comienza a desquebrajarse para dar paso poco a poco a una amalgama de tonos y matices. Colores pajizos que contrastan con la sutiliza de los verdes y azules y que dejan escapar sus primeros aromas a medida que obtenemos las lacas o cuñas.

Y, aunque llevarlas a la boca puede ser una tentación, oler su corteza y la parte interior permite apreciar su principal seña de identidad frente a otros quesos azules, las notas ahumadas antes de darle ese deseado mordisco. Paulatinamente nos adentraremos en un queso terroso y cremoso, degustaremos la presencia de ahumado que deja paso a los toques de leche de cabra, las afloraciones de penicillium y a una acidez que tiende a ser herbal, con matices de avellana, y ligeramente dulce al final, pero con un importante retrogusto.

Un retrogusto con cierta sequedad en boca que invita al maridaje. Y nada mejor que un vino DOP de Cangas envejecido en barricas de roble para completar una perfecta degustación de este queso asturiano.

No pierdas la oportunidad de ser uno de los elegidos para degustar el Gamonéu del Valle labrado por las manos queseras de la familia Toriello. ¡Unidades limitadas!

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