Queso del Mes de enero: Vaqueira El Viso

Si mencionamos la quesería El Viso probablemente lo primero que te viene a la mente, pero sobre todo al paladar, es el Afuega’l Pitu. Pero esta quesería situada en Salas (Asturias) no solo elabora uno de los quesos más famosos de la mayor mancha quesera, también otras joyas artesanales como el Comarca Vaqueira semicurado de vaca El Viso. Un queso de intensidad media, fuerte sabor a nata y notas ácidas cuya calidad está avalada con el sello Alimentos del paraíso natural.

Porque este semicurado de vaca no es otro más. Se diferencia de sus hermanos en que huye de los sabores dulces y jóvenes para dar vida a la nata ácida. Y para darle la bienvenida a nuestro e-commerce especializado en queso artesanal asturiano, nuestro maestro quesero, Hugo Ordiz, lo ha seleccionado como el Queso del Mes de enero.

Vaqueira de vaca, el semicurado con intensidad media

Si bien muchos asocian el Viso con el Afuega’l Pitu, la maestría quesera de Francisco José García y Mar Quesada no solo se limita a las elaboraciones de quesos asturianos con DOP. También elaboran quesos extraordinarios como nuestro Queso del Mes de enero: el Vaqueira semicurado de Vaca.

Y no es de extrañar porque El Viso comenzó su actividad como ganadería antes de evolucionar a quesería. Eso sí, mantienen su actividad ganadera para obtener la materia prima necesaria para elaborar sus quesos de vaca. Porque si algo tienen en común todos los quesos del Viso es que comparten un ingrediente mágico: la leche de vaca de su propia ganadería. Una apuesta por el mundo rural, sus actividades económicas, por los productos de Km0 y por un control de todo el proceso de elaboración de los quesos que se observa con solo introducir un pedacito del Vaqueira semicurado de vaca en la boca.

Porque este queso mantiene durante el proceso de elaboración muchos pasos del Afuega´l Pitu para dar vida a un manjar de pasta semiflexible y sabor a nada ácida.

Así es el Queso del Mes de enero

• Quesería: Quesería El viso
• Tipo de leche: pasteurizada de vaca
• Peso: pieza de 320 - 400 gramos aproximadamente
• Corteza: natural seco sin moho
• Pasta: dura
• Sabor y aroma: media
• Corte: firme

El Vaqueira de vaca del Viso es uno de esos quesos para consumir en familia. Porque su sabor agradable e intensidad controlada encandila a todo tipo de paladares. Y es que, a diferencia de otros quesos de vaca semicurados que destacan por sus notas jóvenes y dulces, Vaqueira semicurado del Viso está protagonizada por la acidez de la nata en boca ya que se elabora con pasta auto prensada.

Una forma de elaboración basada en prescindir de la prensa para extraer el suero y que así penetre en su interior para producir la fermentación que le confiere el aroma, sabor y protagonismo a la acidez. Es el volteo manual el encargado de desuerar un queso cuyo punto de acidificación solo necesita 15 días. El resultado final es un queso joven que debe su extraordinario sabor a una materia prima de calidad excepcional.

Porque este queso de tamaño comedido no podemos acusarlo de engañarnos. Con solo obsérvalo durante escasos segundos descubrimos toda su esencia. Una corteza exterior sin moho, ni presencia de organismos, con leves hendiduras procedentes del molde y cuyo color pajizo penetra en el interior. Por su parte, en corte muestra esa misma firmeza con una leve flexibilidad, pero total ausencia de imperfecciones más allá de alguna escasa presencia de ojo mecánico.

Para degustarlo recomendamos córtalo con un cuchillo de hoja pequeña, debido a su tamaño más comedido, y maridarlo con un dulce de sidra que le aporte el contraste de dulcera.

Y cuando el Vaqueira semicurado de vaca tenga una mayor evolución, con ayuda de una pala o cuchara ralladora se extraen pequeñas láminas para poner el toque artesanal y de sabor de nata ácida a diferentes elaboraciones.