Queso del Mes de Mayo: Pata de Cabra, un queso joven con historia

Solo con visualizar el Pata de Cabra, podemos apreciar que estamos ante un queso artesanal asturiano diferente. Porque si algo define el Pata de Cabra de Alejandro Casielles es su forma; ya que, a diferencia de la mayor parte de los quesos asturianos e, incluso, de la mayoría de los quesos españoles, el Pata de Cabra tiene formato tubular ovalado que recuerda a una pata de mulo. Pero no solo su presencia física marca la exclusividad de este queso. Es un asturiano 100% de leche de cabra cuya presencia caprina se percibe en su aspecto, su corte, color, aroma y, por supuesto, gusto.

Un queso que refleja el espíritu de una quesería joven como la de Alejandro Casielles 1913 que apuesta por las recetas tradicionales con sello de autor. Unas cualidades que le han permitido ser elegido por nuestro maestro quesero como el Queso del Mes de Mayo.

El Pata de Cabra, un queso joven cargado de tradición

En la parroquia de Vega de Poja (Siero) se elabora un queso cuya receta estuvo a punto de desaparecer. Un artesanal asturiano único no solo por su original formato, también por ser uno de los pocos quesos del Paraíso elaborados exclusivamente con leche de cabra y por la manera de trabajar los quesos de Alejandro Casielles.

Si bien tenemos que viajar a Castilla para encontrar el origen de los quesos de pata de mulo, este queso guarda esas características propias de los quesos asturianos. El mimo, el sosiego y el cariño necesario para elaborar un manjar gastronómico que debe ser degustado en toda su esencia. Porque Casielles apuesta por los quesos asturianos de autor, pero siempre desde el respeto a esa maestría y tradición quesera tan arraigada en Asturias.

Así es el Queso del Mes de Mayo

  • Quesería: Alejandro Casielles 1913
  • Tipo de leche: pasteurizada de cabra
  • Peso: porción de 250 gramos y pieza de 2 kilos
  • Corteza:natural seca con moho
  • Pasta: prensada
  • Sabor y aroma: textura terrosa da paso a la frescura y notas ácidas por la presencia de fermentos y cuajada caprina.
  • Corte: transversal

En 1984, el Ministerio de Agricultura encarga inventariar los quesos artesanales de España. Fue ese año, cuando se consiguió recuperar la receta del pata de mulo gracias a una persona en Castilla y León que todavía optaba por esta forma de elaboración y se pudo documentar el proceso.

Ahora, una quesería asturiana, nacida durante la pandemia, que apuesta por las elaboraciones artesanales pero apostando por la vanguardia para dar vida a quesos de autor con alma. Quesos como el Pata de Cabra que, a partir de una materia prima de calidad, como la leche 100% de cabra y el saber hacer de Casielles nace un queso excepcional.

Y es que la maestría del queso es determinante para seleccionar la textura adecuada de la cuajada para rellenar manualmente los moldes donde descansa. Es el reposo y el autoprensado el que le da la textura y marca el carácter de su corteza.

Una personalidad marcada por las hendiduras que son la huella de la elaboración por autoprensado y los tonos grisáceos, seña de la maduración de dos meses y que dan vida a una corteza caprina. Unas notas de su única materia prima que están presentes en toda la pieza.

Desde su exterior principalmente blanquecino y natural, hasta su interior predominantemente blanco con sutiles discontinuidades que nos trasladan al autoprensando. Y es el desuerado por gravedad crea un queso terroso, quebradizo, como buen artesanal, pero sorprendente por su cremosidad.

Para el corte, nuestro maestro quesero recomienda utilizar un cuchillo fino y largo, de aproximadamente 25 centímetros para porcionar, después de atemperar, en formato transversal. Así, se observa y degusta el Pata de Cabra en todo su esplendor. 

Porque al igual que otros quesos artesanales asturianos, su corteza puede y ser consumida para disfrutar de toda la esencia de este queso de cabra. Una esencia marcada por la leche de cabra, las notas ácidas, montesas, pero con un frescor y textura terrosa que evoluciona paulatinamente a cremosa y fundante.

Y para maridar este queso joven y cargado de sabor el Frizzante de Castañon le aporta ese toque dulce perfecto para los aperitivos o postres.

¿A qué esperas para hacerte con el Queso del Mes de mayo?

Puedes optar por el formato 250 gramos o 2 kilos

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