Quesos del Mes de Septiembre: Los Beyos de Oveja

Con solo 10 centímetros de diámetro y unos 8 centímetros de altura, el queso IGP Los Beyos de Oveja es una de esas joyas queseras asturianas que esconde tradición, sabor y una forma de entender la elaboración del queso de forma tranquila y sosegada. Una cultura quesera que se aprecia a simple vista en su corteza fina, rugosa e imperfecta y que se funde en boca para dar paso a su cremosidad y notas aromáticas.

Porque si de algo entiende este queso de la quesería La Collada es de reposo, paciencia y sosiego, ya que, a diferencia de otros quesos de cuajada láctica, requiere del paso del tiempo para adquirir toda su personalidad.

Un queso artesanal asturiano único que damos la bienvenida a quesoasturianos.com con el honor de ser nuestros Queso del Mes de Septiembre.

Queso I.G.P. Los Beyos de Oveja, la joya sosegada asturiana

Solo un desfiladero como el que da nombre a la IGP Los Beyos puede ser cuna de un queso que sabe a elaboración artesanal, tradición y acidez. Pero, si además de su aroma inconfundible, algo define a esta Indicación Geográfica Protegida es su apuesta por quesos que podríamos definir, si de vino se tratase, como “monovarietales” ya que todos los de esta IGP se realizan con una única leche. Puede ser de vaca, los más extendidos, de cabra, reservada a unos pocos, o de oveja, el más difícil de encontrar, pero solo se requiere de una leche para su elaboración.

Y es que encontrar un queso IGP Los Beyos y de oveja es una joya del Paraíso solo reservada para la quesería de La Collada. Y es que El Beyos de Oveja es uno de esos quesos artesanales asturianos fruto de una forma de elaborar el queso de forma sosegada y paciente y con una leche pasteurizada de las que escasea, la de oveja, para ofrecernos un producto de baja producción y limitado a algunas épocas del año, pero un sabor que no te dejará indiferente.

Así es el Queso del Mes de Septiembre

• Quesería: Quesería La Collada

• Tipo de leche: leche pasteurizada de oveja
• Peso: 400 gramos aproximadamente
• Corteza: natural seca
• Pasta: media
• Sabor y aroma: aromático, con notas lácticas, con un retrogusto muy compensando y fundente en boca.
• Corte: duro, quebradizo y que se desmenuza al cortarlo

Con una leche de ovejas criadas en los pastos de las montañas de los Picos de Europa, La Collada elabora en Amieva un queso asturiano exclusivo y escaso. Porque, a pesar de que para la elaboración de un queso IGP Los Beyos solo hay que seguir 4 pasos, las manos queseras expertas, la paciencia y el sosiego son ingredientes que, si bien no forman parte de su receta, lo convierten en un queso artesanal extraordinario.

El primer paso, la coagulación, ya nos deja entrever su valor diferencial y necesidad de tiempo. Solo reservada a algunos quesos del norte de España, la cuajada láctica, necesita un día para que se separe la parte sólida del suero, mientras que la enzimática precisa de algo más de una hora.

Posteriormente, con mucho mimo y cuidado, se llenan los pequeños y agujereados moldes cilíndricos. Una tarea complicada que requiere del saber hacer de unas manos expertas para no romper la estructura y cuerpo de la pasta que solo consiguen queseros con maestría como los de La Collada.

Una vez más una temperatura tranquila, de entre 18-20ºC, y el reposo hace que paulatinamente, gota a gota, suelte el suero de manera natural, sin presión, con su propio peso durante varios días.

En el tercer paso, se espolvorea con sal cada lado del queso. Un día por un lado y al siguiente por el otro. Pero la mayor diferencia con sus hermanos de cuajada láctica, llega en el cuarto y último paso, en la maduración. Mientras el Afuega’l Pitu, por ejemplo, solo madura un mes, el Beyos de Oveja pasa en bodega aproximadamente un mes. Treinta días de maduración para determinar la personalización y valor diferencial de este asturiano de oveja. 

Y, tras este proceso tranquilo y sosegado, ya puedes degustar el auténtico queso I.G.P Los Beyos de Oveja. Un asturiano de escasa producción cuya degustación, aunque es perfecto para tablas de quesos, aconsejamos resérvalo como monoconsumo para saborearlo y degustarlo en pequeñas proporciones.

Porque este queso I.G.P los Beyos de Oveja de color crema e interior duro pero quebradizo esta cargado de aromas, notas de pasto y sabor ácido. Para disfrutarlo recomendamos utilizar una espátula para cortarlo en triángulos, pastones o lascas. Eso sí, es necesario atemperarlo para deleitarse con su cremosidad fundente en boca.

Y, para ser una experiencia completa, nada mejor que maridarlo con un vermú de sidra Roxmut muy frío que combine las texturas, aromas y gusto persistente con el toque málico de la manzana y cremosidad densa.

Hazte ya con nuestro Queso del Mes de Septiembre, el IGP Los Beyos de Oveja.