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La Casa Vieya, la quesería sostenible y ecológica de los Picos de Europa

Nunca antes combinar la tradición más ancestral con técnicas modernas e innovadoras ha dado como resultado un producto tan excepcional como el Gamonéu Ecológico La Casa Vieya. Y es que esta quesería ha sabido extraer de la sabiduría y tradición quesera asturiana milenaria, la maestría para elaborar un gamonéu del valle DOP diferente. El único gamonéu con sello ecológico que, además, se elabora con la leche de razas autóctonas. Pero este manjar gastronómico de los Picos de Europa no solo entiende de tradición, naturaleza y esfuerzo. Es fruto de sellos de calidad como el del COPAE y de modelos de financiación tan modernos como el crowfunding.

Tradición y modernidad para poner en marcha La Casa Vieya

Si a los pastores que comenzaron en el silgo XVII a elaborar el gamonéu como “sustento para los pobres del concejo”, le hablásemos sobre etiquetados ecológicos, crowfunding o quesos de edición limitada, probablemente pensarían que nada tiene que ver con su oficio. Pero gracias a esa receta y ocho pasos para elaborar el queso artesanal gamonéu, la quesería La Casa Vieya ha conseguido crear en su finca de Coz, en Parda (Cangas de Onís), un proyecto que aúna tradición y modernidad de forma magistral.

Y es que esta quesería de reciente creación no solo sabe de tradición quesera, también de ganadera. Sus fundadores, Fran Wagner y Beatriz Rodríguez, llevan más de una década de dedicación a uno de los oficios más representativos de nuestra tierra: la ganadería. Eso sí, de carne ecológica de la raza asturiana de la montaña, la casina. Porque uno de los signos de identidad de este matrimonio es la apuesta por lo ecológico. Lo ECO y también lo asturiano.

Desde la raza de sus vacas, que son el germen de la quesería y que son el sustento de su ganadería de carne ecológica, hasta el respeto por el rural, por la naturaleza y por una forma de vida basada en las tradiciones, en la sostenibilidad y en el aprovechamiento de los recursos naturales.

Una vida y proyecto empresarial que no sería posible sin técnicas tan modernas como el crowfunding. Un modelo de financiación basado en pequeñas aportaciones de particulares al que Fran y Beatriz recurrieron para conseguir el dinero necesario para la compra de material y rehabilitación de la antigua casa vieja de la finca, que da nombre y cobijo a la quesería.

Sin embargo, una vez más, esta pareja tuvo que mostrar su tesón cuando al mes y medio de ponerla en marcha se quemó la quesería. Lejos de renunciar a ese sueño de elaborar queso gamonéu del puerto, decidieron tirar de resiliencia y continuar haciendo queso en la cocina de su casa.

En invierno de 2020, con al apoyo de conocidos, volvieron a poner en marcha la quesería para producir el único gamonéu ecológico. Con un proyecto en el micro mecenazgo moderno ha conseguido dar una nueva vida a la leche del ganado que pasta en libertad en el entorno de los lagos del Parque Nacional de los Picos de Europa, durante el verano y la primavera, y en los pastos bajos, en otoño e invierno. Vacas casinas de carne, vacas ratinas y cabras bermeyas, que suman a la oveja latxa, que si bien no es 100% asturiana está más que acostumbrada a nuestro entorno y que a diferencia de su hermana asturiana, la xarda, es una oveja de leche.

Eso sí, su elaboración está condicionada al ritmo biológico del ganado, lo que limita su producción a dos o tres quesos a la semana, como máximo, e incluso en ocasiones la interrumpe. Pero es ese respeto al entorno, a la sostenibilidad, a los animales y a la ausencia de pesticidas, abonos o herbicidas, a la tradición quesera milenaria y a una receta ancestral lo que da al gamonéu ese sabor tan característico de la tradición hecha sabor.

Y así, con la mejor materia prima de origen ecológico, La Casa Vieya elabora un queso artesanal asturiano excepcional. Para ello, Fran ha puesto en práctica los conocimientos aprendidos en su época de alumno de la Escuela de Pastores de los Picos de Europa y, cómo no, las enseñanzas del maestro quesero Cándido Asprón, elaborador durante 13 años de gamonéu del puerto y ganador en 2013 y 2015 del primer premio al mejor queso del puerto. 

Porque este gamonéu del valle ecológico sigue aspirando al ser puerto. Mientras consiguen los permisos necesarios para elaborar durante los meses de primavera y verano en el espacio protegido cuna del origen de este queso asturiano, en las cabañas de los puertos, maduran el ecológico del valle en una cueva a 1.300 metros de altitud en los Picos de Europa. Y es si de algo saben en la quesería La Casa Vieya es de convicción, tesón y apuesta por las tradiciones más nuestras.

 

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