Queso del Mes de abril: Cuayau Ahumado

Con ese sabor único del toque óptimo de humo, El queso asturiano de Peñamellera ha alcanzado la cima de la gastronomía culinaria. Un queso basado en la maestría quesera de Carmen Pérez que aprovecha el poder de las brasas para adentrarse en su interior de leche pasteurizada de vaca y ofrecernos un queso de intensidad comedida y sabor extraordinario.

Y es que el Cuayau Ahumado aúna la tradición ganadera de la zona con una forma de elaborar queso basada en la paciencia, destreza, sosiego y mimo para deleitar a nuestras papilas gustativas con sus notas ácidas, toques de avellana y caramelo. Un queso asturiano sorprendente al que le damos la bienvenida a nuestra tienda de quesos como el Queso del Mes de abril. 

Cuayau Ahumado, el de Peñamellera con aroma a avellana

Su sabor extraordinario ha llegado a conquistar incluso al mejor restaurante del mundo. El Celler Can Roca eligió el Cuayau ahumado para formar parte del proyecto Gastronomía sostenible y darle ese punto ahumado a su rulo de acelga frita con ensalada de pencas y garbanzo seco. Todo un éxito para uno de los últimos quesos en sumarse a la familia de la quesería Peñamellera.

Y es que el ahumado de Peñamellera aúna en un solo mordisco la tradición ganadera del concejo y una forma de elaboración poco habitual en los quesos artesanales asturianos pero que, gracias a la destreza de Carmen Pérez, adquiere un sabor, textura y aroma que encandila a los amantes de los sabores ácidos, textura ligeramente cremosa y aroma a avellana adquirido en el proceso de ahumado.

Así es el Queso del Mes de abril

Quesería: Quesería de Peñamellera

Tipo de leche: leche pasteurizada de vaca

Peso: 300 gramos

Corteza: rugosa

Pasta: blanda

Sabor y aroma: media

Corte: poco flexible

De la receta ancestral del Peñamellera, nace un queso asturiano con ese sabor único del ahumado. Si bien en Asturias conocemos la personalidad que otorga el humo, procedente de nuestros árboles autóctonas, al queso gracias al Gamonéu DOP; no es habitual encontrar un queso de pasta semiblanda con el aroma inconfundible del humo.

Y es que con solo observarlo podemos observar que pertenece a la saga de Peñamellera. Su malla alimentaria de color naranja nos revela que forma parte de la familia capitaneada por Carmen Pérez. Sin embargo, su áspera corteza exterior protagonizada por tonos ocres y anaranjados deja entrever la acción inconfundible del proceso de ahumado. Una fase, que a pesar de ser la última, determina la esencia del Cuayau Ahumado de Peñamellera.  

Pero antes de llegar al proceso final, es necesaria una destreza y maestría quesera como la de Carmen. Hija de los fundadores de la Cooperativa, en 2000 no sólo evitó su cierre, sino que ha sumado al Peñamellera Cuayau y el Peñamellera a la sidra, el Cueva de Llonín, y Cuayau Ahumado. Cada uno con su propia personalidad y aroma, pero compartiendo un proceso de elaboración tranquilo, sosegado y paciente.

Porque el valor diferencial del Cuayau Ahumado reside en el cuidado del llenado de la cuajada. Un proceso delicado y sosegado que requiere de paciencia para que la garfiella separe la cuajada del suero hasta llenar los moldes. Gota a gota, gracias a los volteos, se va formando el queso que es salado antes de pasar al secado y ahumado. Este último paso, se acomete en el pequeño ahumadero adherido a la quesería donde la combustión lenta de la leña de roble confiere todos sus aromas.

Una esencia a humo que se percibe desde la corteza a su interior pajizo, elástico, ligeramente blando, con escaso ojo fermentativo que comparte protagonismo entre la acidez de la cuajada y el ahumado.

En boca se percibe desde el primer mordisco de una de sus tiras alargadas, como recomienda nuestro maestro quesero degustarlo, el aroma a humo, con esencia de avellana y caramelo. Su retrogusto ahumado da paso a ligeros y punzantes destellos ácidos que invitan a maridarlos con un vino tinto DOP Cangas Valdemonje.