Queso Asiegu, el único cabrales ecológico

Cabrales y ecológico, esas dos características hacen del Asiegu un queso único y atractivo para cualquier amante no solo de los productos ECO sino también de los quesos asturianos y, especialmente, de los azules. Porque el Asiegu es uno de los quesos más preciados y exclusivos al tener el honor de ser el único queso cabrales ecológico.

Un manjar elaborado con leche de vaca de una ganadería certificada como ecológica, que pasta en los verdes pastos de los Picos de Europa con vistas al Urriellu, y que nace de la tradición, del esfuerzo, del mimo y de las manos artesanas de Rocío y Pablo para conquistar paladares tan exigentes como los hermanos Can Roca o la medalla de plata de los World Cheese Awards 2021. Porque estamos a un queso que se ve, se huele y se degusta.

Claves del Cabrales DOP Ecológico Asiegu

• Procedencia: Asiegu. Asturias
• Tipo de leche: leche cruda de vaca
• Quesería: Quesería de Asiegu
• Peso: pieza entera de 2,2 kilos o cuñas de 250 grs y 550
• Pasta: blanca y mantecosa
• Sabor y aroma: intenso y frescura ácida
• Corte: dados o cuña
• Maridaje: sidra seca con burbuja o sidra espumosa ecológica

Principales características del Cabrales Ecológico Asiegu

La leche ecológica de vaca 100% natural junto con el penicillium roqueforti marcan la personalidad de esta joya quesera asturiana. Un queso salvaje cuya lucha interna entre el moho y la cuajada determina no solo determina su apariencia irregular con tonos áureos y glaucos, también su sabor, que escapa de los aromas lineales, para proponer un divertido juego entre toques ácidos, frescos, herbáceos y amargos.

¿Cómo se elabora este queso con medalla de Asiegu?

Solo un lugar tan mágico como los Picos de Europa puede ser cuna de un queso elaborado con el esfuerzo y el tesón de dos jóvenes queseros, Rocío y Pablo, que han puesto en marcha por un proyecto pionero.

Un sueño que comienza a labrarse a escasos metros de la quesería, con un pequeño rebaño de vacas fleckvieh que pastan en los verdes pastos del corazón de cabrales para ser el ingrediente clave de este preciado manjar: la leche de vaca ecológica.

Porque, a diferencia de otros quesos cabrales elaborados con 3 leches, el Asiegu se elabora únicamente con leche de vaca procedente de su ganadería ecológica para comenzar a dar vida a uno de los quesos asturianos que requiere de mayor maestría quesera. Y es que las leches ecológicas necesitan del saber hacer de las manos artesanas para poder ser trabajada. A partir de ahí, la acidificación de la leche y el cuajo, la cuajada mixta, permitirá conseguir la primera cuajada que marcará la personalidad propia de este queso cabrales ecológico.

De nuevo la destreza de estos dos jóvenes queseros es necesaria antes de introducir la cuajada ecológica en los aros que comenzarán a dar forma al Asiegu. Con paciencia y con un instinto innato y heredado, las manos de Rocío y Pablo rompen la tensión que ha adquirido la cuajada con el desuerado por autoprensado para soltar el grano y espizcarla. El salado por frotación manual para ralentizar la fermentación y el secado son claves para marcar algunas de las señas de identidad del cabrales ecológico. Sin embargo, es con la presencia de penicillium roqueforti cuando el Asiegu empieza a definir su verdadera personalidad.

Pero es durante la maduración en la cueva de Arenas de Cabrales, donde el este cabrales de leche cruda permanece al menos dos meses, cuando este queso ecológico con denominación de origen se carga de mohos y de autenticidad. Una vez más, la destreza de los maestros artesanos es un factor determinante para limpiar este queso artesanal asturiano antes de estar preparado para ser observado, olido y, sobre todo, degustado.

¿Cómo cortar, degustar y madurar el Cabrales Ecológico de Asiegu?

Con una producción ecológica muy escasa, estamos ante un queso especial. Ante un queso asturiano exclusivo que no solo le ha llevado a conquistar a todo paladar que tiene el honor de probarlo. También al jurado del World Cheese Awards 2021 que ha valorado con una plata al ecológico de Cabrales e incluso a los hermanos del Can Roca quienes lo utilizan para elaborar uno de los selectos postres del mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca.

Y es que este selecto queso, que se comercializa en piezas enteras de más de 2 kilos o en cuñas de 500 y 250 gramos, enamora desde el primer vistazo. Con una corteza firma y flexible que deja entrever por su color ámbar y reflejos azules la divertida propuesta gustativa, olfativa y visual que nos proponerme.

Como sucede con otros quesos azules, la degustación comienza atemperando el queso. Antes de cortarlo, el Asiegu debe permanecer en un ambiente de entre 18º y 25º para que fluyan los aromas, la grasa se funda y comiencen a relucir los toques más cremosos y aromáticos propios de la leche cruda.

Para comenzar el juego se requiere una lira o hilo metálico para desgranar pequeño dados o cuñas del Asiegu. Así, como si un dibujo se tratase, comienzan a deslumbrar las pequeñas vetas marcadas por el crecimiento asimétrico del penicilium. Con cada corte obtenemos una pieza única y valiosa que nos aporta diferentes matices tanto en boca como visuales. Tonos más glaucos y áureos que dejan entrever la lucha de los mohos por adentrarse en el cuajo de la leche de vaca 100% ecológica para llevarnos a los aromas marcados por la frescura y acidez y las notas balsámicas del penicilium.

Y para maridar este queso asturiano ecológico nada mejor que complementar la experiencia Eco con una sidra espumosa ecológica como la de la Viuda de Angelón para con su frescura y sabor afrutado invitarnos a seguir degustando este exclusivo manjar asturiano.

Disfruta del único queso cabrales ecológico en tu casa. Solo tienes que hacer tu pedido y lo recibirás en 24/72 horas.