QUESO CABRALES D.O.P., EL REY DE SANGRE AZUL

Es sin duda el queso estandarte de Asturias, el más famoso y reconocido por todos. Madurado en cuevas naturales, ha sido la primera DOP de queso asturiana declarada en 1981.

Allá en el oriente de Asturias, hundido en el fondo de los valles antesala de los Picos de Europa, se encuentra el concejo de Cabrales y su capital, Arenas. Esta localidad es la “urbe” que centraliza la actividad comercial de una región que huele a queso por los cuatro costados. Pese a ser el concejo de elaboración de la mayoría del Queso DOP Cabrales, hay que saber que la propia Denominación de Origen Protegida ampara la producción de estos quesos en otros tres pueblos de la vecina Peñamellera Alta.

El queso Cabrales es el rey de los quesos artesanales asturianos, el más conocido de una cultura quesera con más de 40 elaboraciones distintas. Un queso cuya sangre azul en forma de penicilium cala hasta lo más hondo de su pasta, cremosa y untuosa gracias a la maduración de las cuevas naturales en las que se afina.

El DOP Cabrales es un queso que no deja indiferente a nadie, con carácter e ideal para los amantes de un buen azul. Ligeramente picante y salado es ideal para disfrutar sobre un buen trozo de pan, aunque su versatilidad le permite ser utilizado también en cocina en innumerables platos.

Su elaboración

El queso Cabrales DOP está elaborado con leche cruda de vaca o con mezcla de varias leches (vaca, cabra y oveja). Una vez ordeñado el ganado, la leche se deja reposar para comenzar con el proceso de cuajado cuyo grano, trabajado a mano, se introduce en los moldes (conocidos también como arnios) y se deja escurrir sobre unas tablas o talameras para que siga perdiendo el suero. Una característica del Queso DOP Cabrales es que no se prensa, lo que permite la mejor circulación del aire y distribución del penicilium por su pasta en el proceso de maduración. Una vez escurridos los quesos comienza su proceso de salado, hecho a mano, y volteados igualmente uno a uno. Las piezas son maduradas en cuevas naturales de roca caliza, donde las condiciones de humedad y temperatura constante de 18-22 grados van convirtiéndolo en un queso azul único en el mundo. Se da la característica contraria a otros quesos, de que el Cabrales DOP va ganando untuosidad y haciéndose más blando cuanta más maduración se les permita a sus piezas; eso sí, teniendo cuidado de no pasar un límite ya que a la par su sabor va ganando fuerza.

A nivel visual es un queso rápidamente reconocible por el color del papel de aluminio que debe recubrir las piezas amparadas por la DOP. Tintado de verde oscuro, recuerda a las hojas de árbol en las que se envolvían tradicionalmente las piezas. También salta a la vista rápidamente las franjas verdes y rojas sobre fondo blanco de su contraetiqueta identificativa y numerada que garantiza la procedencia del queso. Una vez cortado el queso rápidamente atraen la atención las coloraciones verde-azuladas repartidas homogéneamente por la pasta del queso, así como su color marfil y corteza prácticamente inexistente.

Tradicionalmente el queso Cabrales DOP se elaboraba en piezas de tamaño medio, de unos 2k de peso. En los últimos tiempos, y debido a las necesidades del mercado, otras tallas como la mini de entre 400g y 600g. han ido ganando espacio en los lineales de las tiendas.

Un queso es mucho más que un queso

La elaboración del Queso DOP Cabrales representa en su zona de producción mucho más que una industria alimentaria. Es el máximo exponente de una cultura quesera que se mantiene viva a base de ordeño, cuajadas, moldeos… pero que puede apreciarse tanto en la conformación de sus pueblos, o incluso en sus paisajes donde el pastoreo tradicional en los puertos ha dado lugar a las majadas con sus entrañables diminutas cabañas de piedra.