Queso del Mes de febrero: azul ecológico Sabor de Picos

No cabe duda de que en Asturias sabemos de quesos azules. Desde nuestros reyes de sangre azul, Cabrales DOP y Gamonéu DOP, hasta uno de los quesos más conocidos a nivel nacional, La Peral. Sin embargo, no renunciamos a las nuevas tendencias de quesos ecológicos, que aprovechan la cultura quesera asturiana milenaria, para ofrecernos el queso azul ecológico Sabor de Picos.

Uno de los escasos quesos asturianos azules ecológicos, elaborado en Arena de Cabrales, puerta de entrada a los Picos de Europa, con leche cruda ecológica de vaca. Un queso único, excepcional, con ese sabor artesanal que se aprecia con solo observarlo, al que damos la bienvenida como Queso del Mes de febrero.

Sabor de Picos, el queso azul ecológico asturiano

Tras el éxito cosechado en la Feria de Sirha Lyon, llega a nuestra tienda de quesos asturianos un queso de nueva creación. Un queso azul ecológico con toda la maestría quesera de la Quesería del Cares para ofrecernos uno de los pocos quesos asturianos azules ecológicos.

Porque para elaborar un queso azul con leche ecológica y cruda se requieren unas manos expertas para manejar la cuajada como las del Cares, que lleva más de 25 años elaborando queso Cabrales DOP. Y es que la leche ecológica de vaca proporciona una materia prima excepcional, por la alimentación del ganado, pero difícil de manejar.

Una leche cruda ecológica que se aprecia con introducir en la boca un solo mordisco del queso Sabor de Picos para dejarnos llevar por una fermentación potente, toques lácticos frescos y estructura más rígida, pero con esa presencia láctica, cremosa y untuosa de los quesos azules.

Así es el Queso del Mes de febrero

• Quesería: Quesería del Cares
• Tipo de leche: cruda de vaca
• Peso: formato mini 400 -50 gr/ formato grande 2,4 – 2,65 kg
• Corteza: natural seco con moho
• Pasta: dura
• Sabor y aroma: intenso
• Corte: rígido con tendencia a quebradizo

Aunque no es el único queso azul ecológico, a diferencia de otro azul ecológico, como es el Cabrales DOP Ecológico Asiegu, tiene un sabor intenso más comedido. Si bien también posee ese carácter contundente de los azules, la presencia controlada de penicilium lo convierten en un queso con menor punción, más adecuado para todo tipo de paladares.

Porque el Sabor de Picos conserva esa forma de elaboración propia de los quesos autoprensados. Tras obtener la cuajada mixta, se trabaja la cuajada con mucha delicadeza para soltar el grano y llenar los aros. A través del volteo durante un par de días, el queso suelta el suero y forma el ojo mecánico que permitirá el crecimiento del penicilium. Eso sí, es necesaria la maduración en bodega de, al menos, 60 días a una temperatura de entre 9º y 10ºC para terminar de afinar este queso azul ecológico asturiano.

El resultado final es un queso que sabe y emana artesanía desde su corteza a su interior. Mientras la corteza parda da muestra de la formación en aros y la maduración en bodega, su corte revela la leche cruda y ecológica. Con un color amarillo más intenso, que tiende a anaranjado, y motas de penicilium. Un moho de color azul-verdoso que le proporciona intensidad, pero con escasa punción. Un queso muy aromático, fresco, que transmite juventud, notas a fruta fresca, nata fermentada y retrogusto.

Nuestro maestro quesero, Hugo Ordiz, sugiere tres opciones de degustación: en una gama de azules, para apreciar las sutilezas de quesos similares; con otros quesos ecológicos, para disfrutar de una experiencia ECO; y, por supuesto, como mono consumo.

Con independencia de la opción que elijas, te recomendamos que utilices un cuchillo para penetrar su corte rígido pero quebradizo o una pala para extraer lascas desiguales. Y para maridar, una bebida asturiana, como la sidra de autor Alicia de Trabanco, para que la burbuja limpie el paladar entre mordisco y mordisco del queso azul ecológico Sabor de Picos.