Quesos del Mes de Abril: Peñoceo, el azul de cabra de La Peral

Porque elaborar un queso azul con leche exclusivamente de cabra requiere de un conocimiento quesero solo a la altura de esta quesería asturiana con más de 100 años de tradición. Y qué mejor manera de homenajear esta joya del Paraíso que eligiéndolo como el Queso del Mes de Abril.

Queso Peñoceo, el azul caprino

En Illas, una de las mayores cunas queseras asturianas, nace este azul caprino. Porque para elaborar un queso asturiano 100% de leche de cabra se necesita unas manos expertas como las de La Peral y un dominio de la técnica consagrada desde hace más de un siglo.

Y es que el Peñoceo es un queso azul exclusivo y único. No solo por la escasa producción de quesos azules de cabra, también por el saber hacer de una quesería asturiana que elabora quesos azules con ese toque único que le da los 600 metros de altitud, los aires del Cantábrico, los aromas de los verdes pastos que rodean a la quesería y una tradición quesera de la familia de La Peral.

Porque el Peñoceo es el último queso de la saga de La Peral, un queso cargado de ese sabor tan característico de los azules artesanales asturianos pero con esas notas únicas caprinas.

Así es el Queso del Mes de Abril

Quesería: La Peral

Tipo de leche: pasteurizada de cabra

Peso: cuña de 300 gramos y pieza de 2,2 kilos

Corteza: natural, algo envejecida debido a su corta maduración con vetas verdosas debido al penicillium

Pasta: textura firme

Sabor y aroma: Aromático y equilibrado con presencia controlada de penicillium y notas ácidas y frescas caprinas. Destaca su cremosidad y untuosidad en boca.

Corte: en dados para observar la presencia irregular del penicillium

En piezas de 2,2 kilos o en cuñas de 300 gramos, degustar el queso Peñoceo es adentrarse en viaje por los paisajes de Asturias. Un viaje que comienza por su exterior cubierto por un papel aluminio azul claro y que nos traslada a la ubicación de la quesería de La Peral, con vistas al mar Cantábrico en el monte de La Garita.

Pero si algo nos confirma que estamos ante un queso asturiano azul es su corteza. Con un predominio de tonos gríseos, las pequeñas manchas amarillas y verdosas vaticinan la presencia del penicillium. Un moho que comparte protagonismo con las cavidades y las finas fisuras de unos moldes que permiten el autoprensado por volteos y que nos trasladan al proceso de elaboración de azul de cabra de La Peral.

En el momento del corte, recomendado en dados, apreciaremos la presencia predominante de un blanco marfil interrumpida por los toques verdes turquesa del penicilium. Y es esa presencia del moho la que evoca, no solo las verdes praderas y montes que cobijan la creación de este queso artesanal asturiano, también la difícil de elaborar un azul de cabra.

Porque manejar la cuaja de la leche de cabra requiere de la maestría de la familia La Peral para garantizar la parte cavernosa y el ojo volcánico en el que aflora y penetra el penicillium. Un moho que requiere de una maduración de entre uno y dos meses con la suficiente humedad que facilita su crecimiento, pero de forma controlada. El resultado final salta a la vista, al olfato y al gusto.

Su corteza envejecida es la antesala de un interior cremoso que debe ser atemperado antes de entrar en boca. Mientras los primeros mordiscos se funden en el paladar, gracias a la untuosidad que facilita la maduración con humedad; paulatinamente comienza a coger cuerpo la parte balsámica del penicillium Instantes después, el verdadero valor diferencial del Peñoceo nos envuelve con un toque de acidez controlada que no se encuentra en los azules de vaca o de oveja. Es el momento de las notas caprinas, de los aromas de monte, y ese frescor que se abren paso, frente a los toques dulces y flores de los quesos azules de vaca. Porque estamos ante un queso azul, artesanal y asturiano, pero sobre todo ante un queso azul de cabra.

Y nada mejor para maridar el Peñoceo que una cerveza artesanal asturiana muy lupulada que resulte los contrastes.