Gumartini: el arraigo por una forma de ver, entender y sentir la elaboración del Gamonéu del Puerto

Pocos pueden imaginar los sacrificios que se esconden detrás de uno de los quesos más codiciados y preciados del mundo: el Gamonéu del Puerto. Guardian de la tradición quesera más ancestral de Asturias, el del Puerto representa una forma de ver, entender y sentir la elaboración del queso. De una vida dedicada a la elaboración de este manjar asturiano, del saber hacer transmitido de generación en generación, del arraigo y defensa de las tradiciones y del mundo rural, y de la renuncia a las comodidades del siglo XXI para llevar a nuestras mesas una de las joyas queseras más valoradas: el Gamonéu del Puerto.

Porque detrás de las piezas de 3, 5 y 7 kilos del Gamonéu del Puerto de Gumartini se esconde al alma y la sabiduría maestra de Covadonga Fernández. La última quesera de la majada que da nombre a su quesería y cuya sonrisa esconde una vida de sacrificio dedicada a la elaboración del queso del Puerto. Y es que, desde su nacimiento, la vida de Covadonga ha estado vinculada a la tradición quesera del Paraíso y al Gamonéu.

Quesería Gumartini, sangre quesera de Gamonéu

Nacida en el seno de una familia quesera de Onís, por sus venas corre la tradición quesera asturiana. Desde pequeña, acompañó a su padre a la vega de Fuentes de Onís para ayudarle en la elaboración del queso en los meses de verano y, con tan solo 10 años, Covadonga le ayudaba a desuerar la leche y a cuidar a los corderos más pequeños. 

Pero sería a los 21 años, dos años después de casarse con Manuel Valle, también de familia quesera, cuando Covadonga crearía su propia quesería y vincularía para siempre su vida a la elaboración del Gamonéu del Puerto.

Desde entonces, Covadonga ha compatibilizado el trabajo incansable de la quesería con su labor de madre de tres hijos y guardiana de un oficio en peligro de extinción. Porque la dureza de la elaboración del Gamonéu, entre otros factores, ha provocado que, si en los comienzos de Gumartini Covadonga competía con 40 queserías por alzarse con el premio al mejor Gamonéu del Puerto en el Certamen Onís, en la actualidad, luche con solo tres queserías más por alzarse con el preciado premio que ha conseguido en múltiples ocasiones.

Gamonéu del Puerto, un queso labrado a base de sacrificio y dedicación

Y es que la última quesera del Gamonéu del Puerto representa a una generación de mujeres que con esfuerzo y sacrificio han sacado adelante un negocio y una familia. Eso sí, no un negocio cualquiera, una quesería de Gamonéu del Puerto cuya idiosincrasia marcada por la dificultad del terreno y de las condiciones climatológicas limita su elaboración a los meses de primavera y verano cuando el tiempo da una tregua y permite subir al ganado y a los queseros.

Las primeras en subir son las vacas. Por su parte, Covadonga, acompañada de sus casi 200 cabras y ovejas, sube en junio y no vuelve al valle hasta el comienzo del otoño. Le esperan cuatro o cinco meses viviendo en un pequeño espacio con una litera de dos camas a un metro escaso del fuego.

Un lugar que, en actualidad, cuenta con pequeños signos de confort como el agua y la luz, que obtiene gracias a las placas solares, y que eran impensables cuando sus tres hijos eran pequeños y descansaban en un colchón y Covadonga tenía que ir a buscar agua corriente a la vega más próxima para poder asear a sus hijos.

Y allí alejada de las comodidades del siglo XXI, a sus 65 años, Covadonga, con la ayuda de su hermano, sigue ordeñando al ganado para obtener una materia prima única que sienta las bases de este queso considerado un manjar exquisito.

Pero a esta ardua labor le siguen otros cinco pasos hasta llegar a una de los pasos más delicados y que cargan de personalidad al Gamonéu del Puerto: la curación en la cueva. Un entorno digno de los más intrépidos senderistas a la que se accede tras caminar por una resbaladiza cuesta de barrio y bajos techos para llegar al lugar donde duerme el queso del Puerto de Gumartini. Un lugar que transmite tranquilidad, sosiego y en el que se detiene el tiempo para lograr el descanso de este queso.

Sobre estanterías hechas con viejas puertas y baldas metálicas, apoyadas en las propias rocas que sirven de tobogán para el agua, se produce la lucha del penicilium por llenar de personalidad al Gamonéu del Puerto. Pero una vez más, serán las manos expertas de Covadonga con el volteo las que acabarán de definir esas características tan idiosincráticas del Gamonéu del Puerto de Gumartini que le han permitido alzarse no solo con numerosos premios, también con el cariño y valoración de todo aquel privilegiado que tiene el honor de degustar esta joya quesera asturiana.

Un queso artesanal que lleva marcado en su corteza y pasta no solo los parajes, el aroma y sabor de los Picos de Europa, también el esfuerzo y dedicación de Covadonga por mantener una tradición y forma de entender el queso que pervivirá mientras que personas como ella estén dispuestas a dedicar su vida al Gamonéu del Puerto.